Kaum senkt sich der erste Morgennebel über den See, geschieht im Umland etwas Wunderbares: Der Wald verwandelt sich in eine stille Schatzkammer. Unter Buchenlaub und Tannennadeln schieben sich Hüte in Beige, Braun und Orange durch den feuchten Boden, als hätte die Natur über Nacht ihre eigene kleine Delikatessenmesse eröffnet, direkt vor unserer Haustür, mit Seeblick inklusive.
Text: Andrea I. Müller | Fotos: Adobe Stock
Wer jetzt mit Korb und Taschenmesser loszieht, kehrt selten mit leeren Händen zurück – und noch seltener mit schlechter Laune. Pilzesammeln ist die Herbstversion des Ostereiersuchens, nur erwachsener, ein bisschen feuchter an den Schuhen und die Beute landet am Ende in der Bratpfanne, statt im Schrank zu verstauben. In jeder Runde gibt es zudem die eine Person, die alle Pilznamen auswendig kennt und sich insgeheim für den Waldflüsterer der Gruppe hält – lässt man sie gewähren, wird der Spaziergang schnell zur Exkursion.
Doch bevor die Pfanne zischt, lohnt sich ein Blick auf das, was da eigentlich vor einem liegt. Denn der Wald unterscheidet nicht zwischen Genuss und Gefahr, das müssen wir schon selbst tun. Ein Grundkurs für alle, die den Herbst diesmal mit offenem Blick und vollem Korb geniessen wollen.
Der Steinpilz ist der unangefochtene Adel unter den Speisepilzen: fester Biss, nussiges Aroma, ein Duft, der jede Küche sofort nach Wald riechen lässt.
Die Marone, der bescheidenere Cousin des Steinpilzes, überzeugt mit mildem Geschmack und einer Konsistenz, die sich hervorragend mit Rahm verträgt.
Wer es urchig mag, greift zum Hallimasch, der in ganzen Büscheln an alten Baumstämmen wächst und gut durchgegart herrlich erdig schmeckt – roh oder halbgar sollte man ihn allerdings besser nicht probieren, da schlägt er einem sonst auf den Magen.
Und dann ist da noch die Totentrompete, trotz ihres morbiden Namens ein aromatisches Kraftpaket, das getrocknet fast wie Trüffel duftet.
Der Parasolpilz schliesslich mit seinem schirmgrossen Hut lässt sich paniert braten und schmeckt sagenhaft.
Wer über diese Klassiker hinausschauen möchte, entdeckt zudem die Krause Glucke, die aussieht wie ein Schwamm aus dem Kunstunterricht.
Den Butterpilz, dessen glitschige Huthaut man vor dem Braten am besten abzieht.
Den Semmelstoppelpilz mit seinen feinen Stacheln statt Lamellen.
All diese Pilze haben eines gemeinsam: Sie schmecken nach Herbst, nach kühler Luft, nassem Laub und dem leisen Triumph, etwas selbst gefunden zu haben.
So idyllisch das klingt, der Wald hält auch ein paar Schauspieler bereit, die ihre Rolle gefährlich gut spielen. Der Eierschwamm etwa hat einen Zwilling, den Falschen Eierschwamm oder auch Orangegelber Gabelblättling genannt: dünnfleischig, mit glatteren Lamellen und einem eher faden Geschmack. Giftig ist er in der Regel nicht, aber ein kulinarischer Reinfall allemal – wer ihn erwischt, merkt es spätestens beim ersten enttäuschten Bissen.
Ernster wird es beim Steinpilz. Sein Doppelgänger, der Gallenröhrling, sieht ihm zum Verwechseln ähnlich, schmeckt aber so bitter, dass ein einziges Exemplar eine ganze Pfanne ruinieren kann – ein untrügliches Warnsystem der Natur sozusagen, das man allerdings erst nach dem ersten Löffel zu schätzen lernt.
Auch beim Riesenschirmling ist Vorsicht angebracht: Sein Doppelgänger, der Safranschirmling, ist zwar meist ebenfalls geniessbar, doch es gibt in derselben Familie auch Giftschirmlinge, die vor allem für empfindliche Mägen unangenehm werden können.
Wirklich gefährlich wird es bei den Wiesenchampignons: Sie wachsen gerne in der Nähe ihres Erzfeinds, des Grünen Knollenblätterpilzes. Jung sehen sich beide zum Verwechseln ähnlich, der Unterschied liegt oft nur in Manschette, Knolle und Lamellenfarbe – Details, die man im Zweifel nicht selbst beurteilen sollte. Der Knollenblätterpilz ist für die meisten tödlichen Pilzvergiftungen verantwortlich, und tückisch ist er vor allem deshalb, weil die ersten Symptome oft erst nach zwölf bis 24 Stunden auftreten, wenn die Leber längst Schaden genommen hat und ein Gefühl trügerischer Erleichterung die Vergiftung zunächst überdeckt.
Nur sammeln, was man zu hundert Prozent kennt und im Zweifel lieber stehen lassen als riskieren – der Wald läuft nicht davon, das Risiko schon eher. Wer sich unsicher ist, bringt seine Ausbeute zur amtlichen Pilzkontrolle. In vielen Schweizer Gemeinden gibt es solche Kontrollstellen und die Pilzkontrolleurinnen und -kontrolleure werfen gerne einen prüfenden Blick auf den Korbinhalt, bevor er in der Pfanne landet. Das kostet meist nichts, dafür aber eine ruhig durchgeschlafene Nacht.
Ein guter Sammeltag hat auch eine leise, unaufgeregte Etikette. Pilze werden vorsichtig herausgedreht oder mit dem Messer abgeschnitten, nicht aus dem Boden gerissen, damit das feine Pilzgeflecht darunter weiterleben kann. Ein Körbchen statt einer Plastiktüte lässt Sporen unterwegs weiterfliegen und hält die Pilze zugleich länger frisch. Und wer nur so viel mitnimmt, wie tatsächlich auf den Teller kommt, sorgt dafür, dass auch nächstes Jahr wieder genug Nachwuchs aus dem Boden lugt für die nächste Generation Sammlerinnen und Sammler.
Pilze sind kulinarische Hochstapler: Sie schmecken herzhaft und sättigend, haben dabei aber erstaunlich wenig Kalorien. Das liegt an ihrem hohen Wasseranteil und dem geringen Fettgehalt, während gleichzeitig wertvolles pflanzliches Eiweiss und Ballaststoffe mitgeliefert werden. Besonders die sogenannten Beta-Glucane, spezielle Ballaststoffe in der Zellwand, gelten als Unterstützung für das Immunsystem, wirken sich günstig auf den Cholesterinspiegel aus und tun nebenbei auch dem Darm etwas Gutes.
Für alle, die selten oder nie Fleisch essen, sind Pilze zudem eine willkommene proteinreiche Beilage, die sich texturlich erstaunlich nah an Herzhaftem orientiert, ganz ohne moralisches Bauchgrummeln. Dazu kommen B-Vitamine wie Riboflavin und Niacin, die für den Energiestoffwechsel wichtig sind, sowie Mineralstoffe wie Kalium, Kupfer und Selen. Bemerkenswert ist zudem der Vitamin-D-Gehalt: Pilze, die während des Wachstums Sonnenlicht abbekommen, können ähnlich wie unsere Haut Vitamin D bilden – ein Pluspunkt gerade jetzt, wenn die Tage kürzer werden und die Sonne sich rar macht. Als Bonus enthalten Pilze Ergothionein, eine Aminosäure mit antioxidativen Eigenschaften, die derzeit in der Forschung für einiges Aufsehen sorgt.
Nicht zu unterschätzen ist auch der natürliche Umami-Geschmack: Getrocknete oder angebratene Pilze liefern von Natur aus so viel herzhafte Tiefe, dass man mit dem Salzstreuer merklich sparsamer umgehen kann, was Herz und Blutdruck freuen dürfte. Kurz gesagt: Der Teller mit Pilzrisotto ist nicht nur ein Trost gegen das Grau draussen, sondern auch ziemlich vernünftige Ernährung, verkleidet als Genuss.
Ob am Waldrand mit Korb und wachem Blick oder ganz bequem auf dem Wochenmarkt: Die Pilzsaison lädt dazu ein, dem Herbst mit offenen Sinnen zu begegnen. Man muss kein Mykologe sein, um sich daran zu freuen – ein bisschen gesunder Respekt, ein Auge fürs Detail und im Zweifelsfall ein Anruf bei der Pilzkontrolle reichen völlig. Der Rest erledigt sich von selbst, meist mit brutzelnder Butter, etwas Petersilie und dem guten Gefühl, dass der Wald es an diesem Nachmittag richtig gut mit einem gemeint hat.