Wer Heiko Nieder kennt, weiss: Hier wird nichts dem Zufall überlassen – und doch ist bei ihm alles von einer beeindruckenden Leichtigkeit. Seit über 16 Jahren prägt er die Fine-Dining-Szene hoch über Zürich im The Dolder Grand und beweist immer wieder aufs Neue, dass Genuss nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch der Einstellung ist.
Text: Antje-Katrin Schaniel | Fotos: Heiko Nieder
Heiko Nieder ist ein Mann, der Perfektion liebt, aber niemals steif wirkt. Einer, der über den besten Kaffee genauso eloquent spricht wie über den stressigen Alltag in der Küche – und dabei immer bodenständig bleibt. Dieses Mal habe ich mich mit Heiko über neue Projekte und die immer grösser werdenden Herausforderungen der Fine-Dining-Welt unterhalten. Was treibt ihn an, was begeistert ihn und wie schafft er es, seine Philosophie jedes Jahr aufs Neue mit Leben zu füllen? Natürlich durfte auch die eine oder andere Anekdote nicht fehlen – schliesslich kennt man Heiko Nieder nicht nur als Visionär in der Küche, sondern auch als jemanden, mit dem man am Esstisch über das Leben philosophieren kann – und auf ein paar Geheimnisse, die Heiko uns schon exklusiv fürs 2025 verraten hat.
Heiko Nieder, das The Dolder Grand steht wie kein anderes Haus für Luxus und Innovation. Was können wir 2025 Besonderes von dir und deinem Team erwarten?
Dieses Jahr setzen wir auf eine Mischung aus Tradition und Moderne. Mein Team und ich möchten unseren Gästen ein unvergleichliches Erlebnis bieten, das sowohl durch herausragende Produkte als auch durch innovative Techniken überzeugt. Als Culinary Director und Chef Fine Dining freue ich mich besonders auf neue Projekte: Nach dem Erfolg von The Grand Heritage wird es ein neues Pop-up-Restaurant geben, das unsere Gäste überraschen und begeistern soll. Ein weiteres Highlight in diesem Jahr ist die Veröffentlichung meines zweiten Kochbuchs im Oktober. Es wird einfache, kreative Rezepte enthalten, die sich perfekt zum Nachkochen eignen – mehr möchte ich dazu aber noch nicht verraten.
Gibt es schon jetzt Highlights, die du uns verraten kannst – vielleicht Events oder Gerichte, die wir uns definitiv im Kalender notieren sollten?
Auf jeden Fall! Dieses Jahr feiern wir ein ganz besonderes Jubiläum: die zehnte Edition von THE EPICURE. Vom 9. bis 14. September 2025 wird das Dolder Grand Gastgeber eines herausragenden Gourmet-Festivals sein. Wir freuen uns, die internationale Kochelite bei uns zu begrüssen. Das Programm verspricht aussergewöhnliche Erlebnisse: An fünf Abenden wird es jeweils ein exklusives 4-Hands-Dinner geben, bei dem renommierte Spitzenköche gemeinsam kulinarische Meisterwerke kreieren. Den krönenden Abschluss bildet ein grosses Finale, das unvergessliche Momente verspricht. Darüber hinaus sind viele weitere spannende Events in Planung – wir haben noch einige Überraschungen, die wir bald enthüllen werden. Es lohnt sich, den Kalender freizuhalten!
Du bist bekannt dafür, jedes Jahr mit neuen kreativen Ideen zu überraschen. Was reizt dich daran, immer wieder neue kulinarische Highlights zu setzen?
Für mich ist es die Herausforderung, immer wieder etwas Einzigartiges zu schaffen. Die Welt der Aromen ist so vielfältig, dass es unglaublich reizvoll ist, Bekanntes in einem neuen Licht zu zeigen. Es ist fast wie ein ständiger Dialog mit unseren Gästen – ihre Begeisterung ist für mich die grösste Motivation. Die Kulinarik ist für mich eine unendliche Spielwiese der Kreativität. Es reizt mich, immer wieder neue Wege zu gehen, Aromen neu zu kombinieren und Gäste mit unerwarteten Geschmackserlebnissen zu überraschen. Jedes Jahr bietet die Möglichkeit, die eigene Handschrift weiterzuentwickeln, die Essenz von Zutaten auf neue Weise zu interpretieren und Geschichten auf dem Teller zu erzählen.
Ja, die jährliche Teilnahme an der Krug Challenge ist ein besonderes Highlight in diesem kreativen Prozess. Hier bekommen die Krug Ambassade-Küchenchefs die Gelegenheit, sich intensiv mit einer einzelnen Zutat wie Zitrone oder Reis auseinanderzusetzen. Diese Fokussierung eröffnet völlig neue Perspektiven, inspiriert dazu, innovative Techniken zu entwickeln und das volle Potenzial der Zutaten auszuschöpfen. Es ist eine spannende Herausforderung, die mich jedes Mal aufs Neue begeistert und meine Kreativität auf ein anderes Level hebt.
Gibt es ein Gericht oder Konzept, an dem du gerade tüftelst und das dir besonders am Herzen liegt? Vielleicht etwas, das schon jetzt ein Favorit werden könnte?
Ich arbeite derzeit an vielen spannenden Konzepten, die unser Angebot noch vielseitiger und innovativer machen sollen. Mein besonderes Augenmerk liegt dabei auf der Wiedereröffnung unseres Gartenrestaurants blooms im Frühling 2025. Das blooms, unser vegan-vegetarisches Restaurant, liegt mir besonders am Herzen. Ein Konzept zu entwickeln, das nicht nur geschmacklich begeistert, sondern auch den respektvollen Umgang mit der Natur in den Mittelpunkt stellt, ist für mich eine inspirierende Herausforderung. Es geht darum, zu zeigen, wie abwechslungsreich, kreativ und spannend die pflanzenbasierte Küche sein kann.
Ist das next Level?
Mit dem vegetarischen Menü im The Restaurant und der Weiterentwicklung des blooms haben wir bereits eine starke Grundlage geschaffen, die wir kontinuierlich ausbauen möchten. Es bleibt spannend, wie wir diese Ansätze noch weiterentwickeln und damit die pflanzliche Küche auf ein neues Level bringen können.
Deine Küche ist mutig, innovativ und immer ein bisschen überraschend. Können wir uns dieses Jahr auf etwas ganz Neues freuen – vielleicht auf etwas, das die Gäste so noch nie erlebt haben?
Ja, definitiv! Wir haben einige spannende neue Ideen in der Pipeline, die unsere Gäste begeistern werden. Eines davon ist der Umbau der Küche im The Restaurant. Dabei entsteht eine Kitchen-Experience für vier bis fünf Personen – ein einzigartiges Konzept, das unseren Gästen die Möglichkeit bietet, mitten im Geschehen dabei zu sein und die Magie der Kulinarik hautnah zu erleben. Allerdings möchte ich noch nicht zu viel verraten – manchmal ist Vorfreude die beste Würze. Es lohnt sich auf jeden Fall, neugierig zu bleiben!
Wenn du 2025 im The Dolder Grand mit drei Worten zusammenfassen müsstest – wie würde es klingen? Innovation. Kreativität. Emotionen. Was inspiriert dich aktuell am meisten? Ist es die Atmosphäre im Haus, deine Reisen oder vielleicht auch der Austausch mit den Gästen?
Es ist eine Kombination aus allem. Die einzigartigen Möglichkeiten, die das Dolder Grand bietet, spielen eine zentrale Rolle – sei es die beeindruckende Atmosphäre des Hauses oder die Zusammenarbeit mit starken Partnern wie BMW und Krug, die immer wieder neue kreative Impulse liefern und meine Arbeit bereichern.
Besonders spannend ist derzeit die Arbeit an den Menüs für Singapore Airlines. Für die Business- und First-Class auf der Strecke von Zürich nach Singapur ein kulinarisches Erlebnis zu schaffen, das höchsten Ansprüchen gerecht wird und die Essenz unserer Küche auch über den Wolken perfekt widerspiegelt, ist eine besondere Herausforderung, die mich inspiriert. Natürlich ist auch der direkte Austausch mit unseren Gästen eine grosse Quelle der Inspiration. Ihre Wünsche und Feedbacks geben mir immer wieder neue Impulse und zeigen, woran wir noch arbeiten können. Dieser Dialog ist für mich der Schlüssel zu neuen Ideen und Herausforderungen, die ich mit Begeisterung angehe.
Und zu guter Letzt: Wenn wir dieses Jahr nur ein einziges Gericht oder Event im The Dolder Grand mitnehmen könnten – welches sollte es sein?
Ohne Zweifel wird THE EPICURE – die zehnte Edition ein absolutes Highlight des Jahres sein. Dieses aussergewöhnliche Gourmet-Festival vom 9. bis 14. September 2025 bringt die besten Köche der Welt zusammen, die gemeinsam unvergessliche kulinarische Meisterwerke schaffen. Besonders spannend sind die fünf Abende mit exklusiven 4-Hands-Dinners, bei denen die Kreativität und das Können der Küchenchefs in einzigartiger Weise verschmelzen. Das grosse Finale krönt dieses Event mit einem Erlebnis, das keinen Vergleich kennt. Es ist die perfekte Gelegenheit, die Welt der Spitzenküche hautnah zu erleben, in eine Atmosphäre voller Genuss und Inspiration einzutauchen und sich von der Kunst der Kulinarik verzaubern zu lassen. Dieses Event ist ein Muss für alle, die die Magie der gehobenen Gastronomie lieben und zelebrieren möchten.
Mehr Informationen