Hell und farbig. Das neue Restaurant Saltz im Dolder Grand. (Bild: Nico Schaerer)

SEESICHT— Herr Sachs, Sie haben das Restaurant im The Dolder Grand neu gestaltet. Saltz wird es heissen. Was bedeutet für Sie Salz im Leben?
Rolf Sachs — Salz ist das wichtigste Gewürz der Menschheit. Es diente historisch auch der Konservierung, war wertvoll, zeitweise Zahlungsmittel. Aus diesem Grund gibt man Salz nie direkt von Hand zu Hand. Als Salz als Zahlungsmittel diente, war es in Säckchen verpackt. Wenn diese bei der Übergabe fielen und aufbrachen, gab es Streit, wer der Schuldige war. Aus diesem Grund wurden die Säckchen stets abgelegt und dann genommen. Ich halte dies auch heute strikt so!

Salz hat nicht den besten Ruf...
Ja, aber dieser Trend lässt nach. Salz wird zum Glück für die Blutdruckler nicht mehr als ganz so schlecht angesehen, wie man heute auch wieder Butter essen darf und nicht unbedingt auf die klaglose Margarine umsteigen muss. Zucker ist das Schimpfwort und Mutter vielen Übels.

Sie haben den Namen Saltz kreiert. Wie sind Sie darauf gekommen?
Eine Nische des Lokals ist mit einer Salzwand versehen, wo eine Neonschrift den Sinnspruch «Das Salz in der Suppe» durchschimmern lässt, also lag, hing dies gewissermassen auf der Hand, Wand!? Noch dazu ist dessen Bedeutung, was das Leben lebenswert macht, ein gutes Motto. Mit dem «tz» deckte man zugleich die angelsächsische Welt, wie auch die Germanen, ab. Noch dazu gibt es dem Namen mehr Biss!


Finden auch moderne Food-Konzepte Einfluss im Saltz? Wie etwa Tavolata?
Nach dem Prinzip «weniger ist mehr» wird der Chef Patrick Hetz schon kulinarisch feinfühlig erzaubern. Die Karte wird saisonal geprägt sein und es wird natürlich auch der Schweizer Ursprung bewahrt. Die unterschiedlichen Sitzecken bieten den Gästen die Möglichkeit, auf einem gemütlichen Sofa zu sitzen, an der Bar oder auch an einem langen Tisch mitten im Raum für die Tavolata.

An der Decke des von Ihnen designten Restaurants hängen Bergsteigerseile. Das wirkt und das wird auch polarisieren. Wie sind die Seile aufgezogen?
Das Lokal hat eine offene Decke, wo die Technik sichtbar ist. Dies wird sich im Lokal besonders akustisch positiv auswirken. Um der Decke aber trotzdem noch einen Charakter zu geben, ist ein einige Kilometer langes Kletterseil querbeet durch den Raum gespannt. An seinem Ende hängt ein 500-kg-Fels aus den Schweizer Alpen. Alles mit etwas Ironie, der Fels hängt am Seil.

Das Konzeptionelle Ihrer Arbeit gefällt. Sie interpretieren Alltagsgegenstände neu.
Meine Arbeit hat meist einen konzeptionellen Ursprung. Ich liebe Alltagsgegenstände, deren Ästhetik, deren meist einfache Funktion und deren Materialität. Ich setze sie dann oft in anderen Kontexten ein oder verändere ihre Materialität, um ihre Wertigkeit zu verändern und damit des Betrachters Wahrnehmung.

Manchmal spürt man erst mit der Zeit, was in einem drin- steckt. Brauchte es Mut, um es zu leben – gegen alle Widerstände?
Dies ist sicherlich öfters so. Ich wurde natürlich auf eine andere Bahn getrimmt, wusste schon als Kind, dass ich eine kreative Ader hatte, aber wusste nicht, wie tief diese in meinen Genen oder in meinem Inneren sass. Als Künstler hat man fast eine zweite Haut, man lebt zwei Leben. Dies in seiner ganzen Tiefe zu erkennen, braucht Zeit. Man ist als Kreativer geboren oder nicht. Man kann es nicht erlernen, allerdings ist ein Kunststudium, abgesehen vom Handwerklichen, ein Katalysator, um seine kreativen Gedanken schneller und präziser zu formen.

Welche Künstler inspirieren Sie?
Kasimir Malewitsch, das Bauhaus, Marcel Duchamp, Joseph Beuys bis zu Fischli und Weiss, zu denen eine Werksausstellung im Guggenheim eröffnet wurde. Es sind sicherlich noch mehr, alles beeinflusst einen: das Leben, die Lieben, die Natur, die Enttäuschungen; man schöpft, im wahrsten Sinne des Wortes, aus dem Vollen!

Hier hängt der Fels am Seil und nicht umgekehrt. (Bild: Nico Schaerer)

Wie viele Mitarbeiter haben Sie im Studio?
Wir sind ein kleines effizientes Kernteam 4/6, mit Zusatzhilfen, je nach Projekt. Wir gehen mit der knappen Ware «Zeit» intensiv um!

Wie stehen Sie zu zeitgenössischen Künstlern?
Wie etwa Ai Weiwei mit seinen Dissidenten aus Lego.
Ich bin immer wieder erstaunt über die Fülle von Ai Weiwei's Schaffen, wirklich beachtenswert. Er hat oft Ansätze oder Werke, deren Ideen ich auch gerne gehabt hätte, kleine Eifersüchteleien!

Welche?
Er hat mal eine Fahrradstruktur gemacht. Da habe ich mich geärgert, weil ich aus einer Familie komme, die das Fahrradfahren aktiv betrieben hat. Ein Fahrrad ist ein Ur-Objekt, damit hätte ich auch gerne gearbeitet, vielleicht einmal dann ein Fahrrad als Hommage.

Was wollen Sie mit Ihrer Kunst noch erreichen, in welche Richtung wird es gehen?
Kunst ist immer etwas zwischen Kopf und Bauch. Je freier man ist, desto bäuchiger wird man. Ist ja schön, das zumindest dafür positiv ist! Ich bin oft zu kopflastig. Es braucht Mut, Anerkennung und Demut, um alles runterzubrechen. Ich glaube schon, dass ich dorthin komme, wo ich hin will. Ich spüre auch einen Riesenschub. Lange war ich sehr kritisch mit mir selbst. Vielleicht zu kritisch.

Ich habe mir die Frage gestellt, ob man den berühmten Namen einer Person thematisieren soll – trotz des eigenen Schaffens. Sie tun das jetzt selbst.
Mein Name ist bei meiner kreativen Arbeit auf der einen Seite eine Hilfe, anderseits ein Hindernis. Man wird mit etwas anderem assoziiert, natürlich auch mit meinem Vater. Verstehe ich alles, ist menschlich. Man muss einfach konsequent gute Arbeit leisten.

Wie bei Ihrem Haus in St. Moritz?
Dort war es eine Frage des Durchhaltens, da niemand geglaubt hat, ich bekäme die Genehmigung. Das Olympia-Gebäude aus der Bauhaus-Epoche wäre wohl eingerissen worden oder zusammengefallen. Ich bin froh, habe ich es bewahrt und bin sehr glücklich dort.

Rolf Sachs, Dolder Grand Managing Director Mark Jacob und Hotelbesitzer Urs E. Schwarzenbach anlässlich der offiziellen Eröffnung des neuen Restaurants am 8. März 2016. (Bild: David Biedert)

Essen im Dolder Grand
Mit der Eröffnung des neuen Restaurants am 7. März 2016 bietet das Dolder Grand ein kulinarisches Angebot mit zwei unterschiedlichen Konzepten: das neue Restaurant Saltz mit Chef à la carte Patrick Hetz und das bestehende The Restaurant (2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte) mit Chef Fine Dining Heiko Nieder.

Eckdaten Restaurant Saltz
Konzept: All-Day-Dining / Chef à la carte: Patrick Hetz
Gästekapazität: 102 im Restaurant, 80 auf der Terrasse,
46 in der Lounge-Bar.
Öffnungszeiten: Montag bis Sonntag durchgehend geöffnet: Frühstück, Mittag- und Abendessen, Sonntagsbrunch.
Reservation: Tel. 044 456 60 00, www.thedoldergrand.com