Chäsbueb
www.chaesbueb.ch

«Wer etwas auf seinen Käse hält, kauft im Chäsbueb ein», so heisst es auf der Website vom Chäsbueb. Besonders für sein Fondue sei der Chäsbueb seit Jahrzehnten in der Stadt bekannt. Vom Dorflädeli in der Berner Altstadt hat sich der Chäsbueb zum modernen Käsefachgeschäft gewandelt. Genauso in Olten, wo in einem alten Gewölbekeller Käsespezialitäten verkauft wird. Das Traditionsgeschäft verfügt über eine Auswahl von rund 200 Käsesorten, darunter allseits geschätzte Klassiker oder genussvolle Neuentdeckungen. Mitunter ist der Chäsbueb auch für seine (geheime) Fondue-Mischung bekannt. Diese geniesst man entweder zu Hause oder im ChäsChäuer, im Untergeschoss vom Chäsbueb. So machen es die Berner.

Cranberry-Fondue (für 4 Personen)

800g Chäsbueb-Fondue-Mischung aus frisch geriebenem Schweizer Käse
4dl trockener Weisswein
2EL Mais- oder Kartoffelstärke
1TL Zitronensaft
150g Cranberries

Die Cranberries sollten während dem Schmelzen des Käses hinzugefügt werden.

Nach Belieben mit Kirsch verfeinern. Knoblauch, Pfeffer und Muskat ist nicht zu empfehlen, da das Fondue durch die Cranberries eine süsse Note erhält.

 

 

Fromage Mauerhofer
www.fromagemauerhofer.ch

Die Geschichte von Fromage Mauerhofer geht bis ins 19. Jahrhundert zurück. Der Familie Mauerhofer gehörte damals eines der bedeutendsten Käsehandelshäuser der Schweiz. Sie verschifften ihren Käse in alle Welt. Damals war Käse aus der Schweiz eine Rarität, ein Luxusprodukt. Am Ort, wo die Familie das Traditionsunternehmen gründete, im Bernischen Burgdorf, reifen heute wieder Käsespezialitäten. Es handelt sich um einen historischen Sandsteinkeller, wo das uralte Handwerk und die Käsetradition der Schweiz erhalten werden. Auch die Käseinnovationen der „Maîtres Fromagers“ reifen in Ruhe über viele Monate, ja sogar Jahre hinweg im jahrhundertalten, natürlich temperierten Keller. Im Winter lassen sich damit auch exklusive Fondue-Mischungen kreieren.

Eine Fondue-Inspiration von Curdin Janett und Michael Fankhauser, den Käse-Experten und Gründern von Fromage Mauerhofer.

Mauerhofer-Fondue (für 4 Personen)

400g Käse (je ½ Mauerhofer Original Simmentaler und Vacherin à l’ancienne), 2l Chasselas, 2 Knoblauchzehen

Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Wein mit Knoblauch fast bis zum Sieden erhitzen. Die Käse-Mischung unter ständigem Rühren beigeben.
Wer etwas Geduld hat, rührt, bis die Konsistenz stimmt. Wer es eilig hat, verwendet Maizena.

 

 

Chäslade Wirth
www.kaese-spezialitaeten.ch

Geschmackliche Offenbarungen und eine einzigartige Käsekultur bietet auch der Chäslade Wirth. Das alteingesessene Molkereigeschäft besteht seit 1957 in Basel. Heute, 60 Jahre später, gilt der Chäslade von Familie Wirth – inzwischen in der dritten Generation–  als «das» Käsefachgeschäft in der Region Basel. Und auch das Fondue(stübli) vom Chäslade Wirth ist allseits beliebt. Getreu ihrer Leidenschaft für Käse rührte der Senior Chef Alex Wirth mit seinem Sohn Lucas zur Jubiläumsfeier ein Fondue im grossen Kupferkessel an, und stach hierfür einen dreissig Jahre alten Sbrinz (!) an, der seit der Geburt von Lucas im Reifekeller lagerte.

Bier-Fondue à la Wirth (für 4 Personen)

Für das regional angehauchte Fondue lässt Lucas Wirth die grosse Basler Bierkultur hochleben.
Für die Rezeptur empfiehlt er darum das naturtrübe, kräftige Ueli Bier Robur. So erhält das Fondue einen kräftigeren Geschmack mit etwas mehr Bitterstoffen als ein Fondue mit Weisswein. Für eine würzige Käsemischung wählt Wirth folgende Käsesorten, allesamt von regionalen Käsereien und aus traditioneller Käseherstellung.
 

Basler Märt Kääs

Gruyère Surchoix

Basler Biermutschli (mit Hopfen geschmiert)

Hornkuhkäse

Fribourger Vacherin rustic
 

Für 4 Personen je 160 g der erwähnten Käsesorten vermengen. Dazu 3.5 dl Ueli Bier Robur (Naturtrüb) sowie circa 1-2 kleine Kaffeelöffel Maizena.
Knoblauch nur verwenden, um das Caquelon auszureiben. Zu viel davon beeinträchtigt den Geschmack des Bier-Fondues zu sehr.

 

 

Eberle Spezialitäten
www.eberle.ch

Sie bezeichnen sich selbst als Käsekonditorei. Der Betrieb der Gebrüder Eberle in Gossau veredelt seit 1974 Käsekreationen verschiedener Lieferanten in sorgfältiger, liebevoller Handarbeit zu feinen Käsespezialitäten. Ihr Klassiker ist der Frucht- und der Nusskäse. Nebst Käsekreationen produziert das Familienunternehmen in zweiter Generation seit rund dreissig Jahren auch die traditionellen «Eisenhut-Latwergen» – der Ostschweizer Brotaufstrich, der ursprünglich aus dem Appenzellerland stammt. Und auch die traditionelle Fonduemischung hat Eberle neu erfunden. Für ein Prosecco-, Bier-, Most- und Trüffelfondue – aber auch für ein normales Käsefondue erhält man bei Eberle frische Fertigmischungen. Wie man die Mischung selbst macht, verraten die Gebrüder Max und Felix Eberle hier:

 

Gourmet-Bier-Fondue von Eberle (für 4 Personen)

Für ein leicht herbes Bieraroma in ihrer aromatischen Käse-Fondue-Masse verwenden Gebrüder Eberle das beliebte Quöllfrisch-Bier der Brauerei Locher im Appenzell.

400g Gruyere réserve
400g Frybourger Vacherin
4dl Bier Appenzeller Quöllfrisch
1EL Speisestärke (Maizena)
1Knoblauchzehe, (nach Belieben)
wenig Pfeffer, Paprikapulver und Muskat
evt. 1 Msp. Natron

Beide Käsesorten an der Röstiraffel reiben, oder in kleine Würfel schneiden, und ins Caquelon geben. Nach Belieben kann man vorher das Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben. Der Knoblauch bleibt im Fondue drin und schmeckt dann später auch hervorragend.

Dann das Maizena mit etwas Bier verrühren und zum Käse geben, restliches Bier ebenfalls dazugeben. Das Bier kann variieren. Mit einem dunklen Bier bekommt das Fondue beispielsweise eine malzige Note.

Unter häufigem Rühren wird der Käse nun langsam bei eher kleiner Hitze zum Köcheln gebracht. Wichtig ist hier, dass das Fondue circa 10 bis 15 Minuten köchelt, damit es schön sämig wird.
Nach Belieben kann noch mit etwas Pfeffer, Paprika und Muskat abgeschmeckt werden. Mit einem Brotstückchen probieren, ob es würzig genug ist. Wie viel Gewürz es braucht, hängt stark von der Reife des Käses ab.

Sobald das Fondue die Cremigkeit erreicht hat, die man will, kann eine Messerspitze Natron dazugegeben werden. Dies macht die Masse sehr luftig und leichter verträglich.
Dann das Fondue sofort aufs Rechaud stellen und gleich mit Brotrühren beginnen.

Dazu empfehlen die Gebrüder Eberle Ruchbrot. Es eignet sich aber auch Parisette, in mundgerechte Stücke geschnitten. Oder Trauben, Apfel- und Birnenstücke. Diese liegen nicht schwer auf und machen das Fondue leichter verdaulich.